Co to jest stewia – od uprawy do kuchni

Co to jest stewia? Czy może być zamiennikiem dla cukru? Stewia może odpowiedzieć na twoje potrzeby. Zwróć jednak uwagę, co jest jej nośnikiem.

Stewia to roślina z rodziny astrowatych. Pochodzi z Ameryki Południowej i od stuleci jest używana przez ludność Paragwaju, Brazylii czy Boliwii. Już kilkaset lat temu Indianie z plemienia Guarani stosowali stewię do słodzenia potraw czy wywarów ziołowych, a także przy leczeniu otyłości, nadciśnienia, chorób serca i wątroby. Nazywano ją wówczas Ka’a he’ê (Kaa- Hee) czyli słodkie zioło. Od pół wieku powszechnie stosują ją słynący z dobrego zdrowia i długowieczności Japończycy.
Znanych jest ponad 150 gatunków stewii, ale szeroko rozpowszechniony w uprawie jest tylko jeden z nich – Stevia rebaudiana, zawierający najwięcej substancji słodzących.

Glikozydy stewiolowe – sama słodycz

Swój słodki smak stewia zawdzięcza zawartym w niej glikozydom stewiolowym, które mogą stanowić 4-20% masy świeżych liści w zależności od warunków wzrostu. W liściach stewii znajduje się 9 glikozydów, z których dwa stewiozyd i rebaudiozyd A mają największe znaczenie, zaś pozostałe glikozydy występują w niewielkich ilościach. Stewiozyd jest odpowiedzialny za gorzkawy posmak stewii i jest gorzej rozpuszczalny w wodzie, z kolei rebaudiozyd A jest najmniej gorzki ze wszystkich glikozydów i to on ma najlepsze walory smakowe.
Najwięcej glikozydów znajduje się w liściach, mniej w kwiatach, następnie w łodygach i nasionach.

Już wiesz co to jest stewia, ale jaką stewię kupić?

W sklepach znajdziemy stewię w postaci proszku, tabletek, płynu lub suszu z liści. Ususzone i sproszkowane liście stewii mogą być długo przechowywane i nie powoduje to zmian w jej składzie. Należy zwrócić uwagę, jaki słodzik kupujemy, bo w wielu produktach dostępnych na rynku nośnikiem stewii jest meltodekstryna, która ma prawie tyle samo kalorii, co zwykły cukier, a indeks glikemiczny aż 80-110 (dla porównania cukier ma 68). Cena czystej stewii z pozoru może wydać się wysoka, ale pamiętajmy, że 2-3 krople płynu stewiowego odpowiadają jednej łyżeczce cukru. Dlatego warto zainwestować więcej i kupić produkt zawierający 93-97% wyciągu stewii a nie 2-15%. Możecie pokusić się również o uprawianie stewii w domu.

Uprawa stewii

Wiele osób, gdy już dowie się co to jest stewia, podejmuje próbę jej uprawy. Stewia jest rośliną wieloletnią i dobrze nadaje się do uprawy doniczkowej, jak i gruntowej, ale nie jest odporna na mróz, dlatego w naszym klimacie jest rośliną jednoroczną. Nasiona stewii wysiewa się w marcu lub kwietniu do skrzynek ustawionych w ciepłym pomieszczeniu. Sadzonki wysadzamy do gruntu od połowy maja, kiedy nie istnieje już ryzyko przymrozków, najlepiej w miejscu dobrze nasłonecznonym. Krzew stewii posiada rozgałęzione łodygi z wieloma pędami, liście długości 3-5 cm i małe białe kwiaty, osiąga wysokość 40-80 cm.
Liście do suszenia można zbierać przez cały okres wegetacyjny, ale jesienią są najsłodsze, dlatego zbiory najlepiej przeprowadzić od połowy września do początku października (koniecznie przed zakwitnięciem). Wtedy właśnie zawartość cukrów jest najwyższa. Pędy ścina się ok. 10-15 cm nad podłożem.

Właściwości stewii

Stewia używana jest głównie jako słodzik, przyprawa, środek antyseptyczny w medycynie oraz w przemyśle kosmetycznym. Jej liście są około 40 razy słodsze od cukru, natomiast otrzymany z nich ekstrakt około 300 razy. 3,5 g wyciągu z tej rośliny odpowiada aż 1 kg cukru.
Glikozydy stewiolowe są metabolizowane w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego do stewiolu i wydalane z organizmu (z moczem) w postaci glukuronianu stewiolu. Stewia rozpuszcza się w wodzie, tłuszczach i alkoholu, jest odporna na wysoką temperaturę (do 198 °C) dlatego może być stosowana do pieczenia i gotowania. Stewia nie jest wchłaniana przez nasz organizm tylko wydalana wraz z moczem dzięki temu ma 0 kalorii. W odróżnieniu od sacharozy nie powoduje próchnicy a wręcz wykazuje właściwości przeciwpróchnicze, przeciwzapalne i antybakteryjne. Dzięki temu jest skutecznym środkiem w leczeniu parodontozy. Sprawdza się również w leczeniu oparzeń i trudno gojących się ran. Ekstrakt stewii ma również działanie przeciwgrzybicze i hamuje wzrost drożdży oraz nie podnosi poziomu cukru we krwi dlatego z powodzeniem może być stosowana przez diabetyków. Stewia zawiera białka, tłuszcze, wiele cennych minerałów i mikroelementów takich, jak: wapń, potas, magnez, selen, żelazo, chrom, mangan, kwas foliowy, krzem, kobalt i cynk. W jej skład wchodzą również witaminy z grupy B, witamina C oraz beta-karoten. Zaletą tego słodzika jest również stabilność w szerokim zakresie pH. Należy jednak pamiętać, że prozdrowotne działanie mają wyłącznie liście stewii i pozyskiwany z nich susz, natomiast wszelkie słodziki zawierają wyłącznie oczyszczone związki słodzące.
Stewię wykorzystuje się też w kosmetyce m.in. w maseczkach do twarzy i w kosmetykach do pielęgnacji włosów.

Regulacje prawne

Do tej pory przeprowadzono ponad 200 badań naukowych dających odpowiedź na pytanie co to jest stewia i potwierdzających bezpieczeństwo jej stosowania. Pierwszym europejskim krajem, który wydał zgodę na stosowanie stewii jako dodatku do żywności była Francja. W marcu 2009 r. skorzystała ona z unijnego przepisu mówiącego, że każdy kraj członkowski UE może zezwolić na tymczasowe stosowanie u siebie danego składnika przez okres 2 lat. W 2010 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), po kilkunastu latach badań uznał, że glikozydy stewiowe nie powodują nowotworów i wad wrodzonych płodu zarówno u zwierząt jak i u ludzi. Nie powodują też żadnych innych działań niepożądanych, nawet przy dużym spożyciu. Nie stwierdzono ryzyka kumulacji glikozydów stewiolowych w organizmie oraz ich właściwości alergennych.
11 listopada 2011 roku Komisja Europejska oficjalnie zatwierdziła stewię jako dodatek do żywności i nadała jej numer E960. Ustalono maksymalne dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) na poziomie 4 mg/kg masy ciała na dobę. Fakt, że stewia była od stuleci używana przez ludność Ameryki Południowej przemawia na jej korzyść.

Czy stewia posiada wady?

Dla niektórych będzie to jej lekko gorzkawy, lukrecjowy posmak, który różni się nieco od smaku cukru. Zniechęcać może również cena słodzików ze stewii i ich dostępność w sklepach. Pamiętajmy jednak, że na europejskim rynku pojawiła się ona niespełna cztery lata temu. W Japonii, gdzie stewię dopuszczono do użytku w 1970 roku, obecnie spożywa się jej kilka tysięcy ton rocznie. Miejmy nadzieję, że również w Europie zagości ona na dobre i zastąpi syntetyczne słodziki.

Źródła:

1. http://poradnikogrodniczy.pl/stewia-uprawa-i-zastosowanie.php
2. http://stressfree.pl/stewia-uprawa-zastosowanie-i-slodycz-w-ustach/
3. http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2013,%203(88)/03_Bugaj.pdf
4. Gęsiński K., Majcherczak E., Gozdecka G.: Stewia (SteviarebaudianaBertoni) jak źródło wybranych mikroelementów, Inż. Ap. Chem. 2013, 52, 2, 74-45.
5. http://www.foodnavigator.com/Trends/Sugar-salt-and-fat-reduction/France-approves-high-Reb-A-stevia-sweeteners
6. EFSA Scientific Opinion: Safety of Steviol Glycosides as a Food Additive, European Food Safety Authority (EFSA) – Committed to Ensuring That Europe’s Food Is Safe.
7. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1537.htm
8. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1131/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do glikozydów stewiolowych [w:] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 295/205, Tom 54, 12 listopada 2011 http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:PL:PDF
9. Geuns J.M., Stevioside, “Phytochemistry” 64 2003, 913–21.
10. Brusick D.J., A critical review of the genetic toxicity of steviol and steviol glycosides, “Food Chem Toxicol” 46 2008, S83–S91.

Powiązane wpisy:

1. Czym słodzić, czyli podsumowanie substancji słodzących.
2. Syrop glukozowo-fruktozowy – szkodliwy bardziej niż cukier?
3. Czy aspartam jest szkodliwy?
4. Ksylitol – szkodzi czy leczy?