Syrop glukozowo-fruktozowy – szkodliwy bardziej niż cukier?

Syrop glukozowo-fruktozowy (izoglukoza, wysokofruktozowy syrop kukurydziany) znajdziemy prawie wszędzie, począwszy od słodyczy, napojów gazowanych, jogurtów i dżemów, a skończywszy na pieczywie, płatkach śniadaniowych i wędlinach. Oddziaływanie tego syropu na zdrowie ludzkie jest przedmiotem licznych dyskusji – przypisuje mu się odpowiedzialność za epidemię otyłości, stłuszczenia wątroby, cukrzycy, zespołu jelita drażliwego i wielu innych schorzeń. Te hipotezy szybko rozprzestrzeniły się w internecie i masowo zaczęły być powtarzane w mediach. Czy na pewno to syrop glukozowo-fruktozowy jest winowajcą tych schorzeń?

Syrop glukozowo-fruktozowy – produkcja

Syrop glukozowo-fruktozowy jest otrzymywany z kukurydzy – bezglutenowy, rzadziej z pszenicy – wówczas zawiera gluten (nie wszyscy producenci zamieszczają tę informację). Kukurydza przetwarzana jest na skrobię, a później na syrop glukozowy. Następnie, wykorzystując enzymy, część glukozy w procesie zwanym izomeryzacją, przekształcana jest do fruktozy, aby syrop był słodszy. Po połączeniu powstaje z nich bezbarwna lub jasnożółta ciecz, która składa się z 42% fruktozy, 55% glukozy i około 3% innych cukrów. Dla porównania zwykły cukier stołowy czyli sacharoza to pół na pół glukoza i fruktoza, miód zawiera około 31% glukozy, 38% fruktozy, 10% innych cukrów, 17% wody i 4% innych składników. Twój organizm rozbija wszystkie mono- i disacharydy do postaci glukozy, która wędruje do krwi i odżywia mięśnie i mózg.

 Syrop w przemyśle spożywczym

Dlaczego producenci tak chętnie zastępują cukier tym syropem? Powodów jest sporo:

• jest on tańszy od cukru,
• dzięki swojej płynnej postaci, można go stosować bez konieczności uprzedniego rozpuszczenia,
• ma bardzo niską lepkość dzięki czemu łatwo łączy się z napojami,
• nie ulega krystalizacji i zapobiega wysychaniu produktów, w których się znajduje oraz krystalizacji cukru buraczanego,
• jest stabilny mikrobiologicznie i mało podatny na rozwój niepożądanych drobnoustrojów.

Trudno się zatem dziwić, że stosuje się go jako zamiennik cukru. Decydują o tym nie tylko względy ekonomiczne, ale i praktyczne. Ale nie bójcie się na razie nie zastąpi on cukru całkowicie, bo nie pozwalają na to przepisy UE. Wielkość produkcji syropu glukozowo-fruktozowego w UE to 5% całkowitej produkcji cukru.

Szkodliwa fruktoza w syropie

Większość badań naukowych skupia się na obecności w diecie człowieka wolnej fruktozy i jej wpływie na masę ciała oraz występowanie przewlekłych chorób metabolicznych. Wątroba nie przekształca fruktozy w glikogen (energetyczna substancja zapasowa powstająca z glukozy) i nie magazynuje jej w takiej postaci, tylko wyzwala wzmożoną produkcję związków tłuszczowych takich jak trójglicerydy oraz cholesterol frakcji VLDL (lipiproteiny o małej gęstości, ich rolą jest transport tłuszczu z wątroby do tkanki tłuszczowej). Dlatego duże ilości fruktozy w diecie mogą sprzyjać stłuszczeniu wątroby. Po spożyciu fruktozy nie czujemy się syci, a nasz apetyt może rosnąć, ponieważ nie stymuluje ona wytwarzania insuliny i nie trafia z przewodu pokarmowego bezpośrednio do krwi jak glukoza, tylko jest metabolizowana w wątrobie. Negatywny wpływ czystej fruktozy na zdrowie człowieka wydaje się oczywisty. Czy ma on przełożenie na sam syrop glukozowo-fruktozowy? Musimy pamiętać, że w syropie nie występuje czysta fruktoza – towarzyszy jej glukoza, tak jak w cukrze i w miodzie.
Jedzenie owoców, które są naturalnym źródłem fruktozy, nie wpływa negatywnie na nasze zdrowie. Należy pamiętać, że oprócz fruktozy, glukozy i sacharozy zawierają one błonnik pokarmowy, pektyny, enzymy, witaminy i minerały, które umożliwiają organizmowi bezpieczne wykorzystanie zawartych w nich cukrów.

Co z tą otyłością?

Wzrost otyłości, który nastąpił na całym świecie, na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat, zbiegł się ze zwiększoną popularnością syropu glukozowo-fruktozowego, ale nie zapominajmy, że w tym samym czasie wzrosła ilość spożywanego jedzenia wysoko przetworzonego oraz brak aktywności. Dotąd w żadnych badaniach nie stwierdzono jednoznacznego związku pomiędzy spożyciem syropu a wzrostem otyłości. Można zatem przypuszczać, że wszystkie negatywne skutki działania wolnej fruktozy są zbyt pochopnie przypisywane syropowi glukozowo-fruktozowemu.

Podsumowanie

Czy syrop glukozowo fruktozowy jest bardziej niezdrowy niż cukier?

Nie. Posiada taką samą ilość kalorii 4 kcal/g i ma prawie taki sam skład. Obydwa te produkty wytwarzane są za pomocą skomplikowanych procesów fizykochemicznych i stanowią źródło pustych kalorii, które nie dostarczają nam żadnych składników odżywczych.

Czy syrop glukozowo fruktozowy powoduje otyłość i cukrzycę?

Tak, podobnie jak cukier, fast foody, wysoko przetworzone produkty, nadmiar kalorii i brak ruchu. Nie ma zatem znaczenia czy wybierzemy produkt zawierający cukier czy syrop glukozowo-fruktozowy, nie łudźmy się, że któryś z nich będzie zdrowszy.

Źródła:

[table id=14 /]

1. Nancy Clark, Jedz i trenuj. Poradnik odżywiania dla aktywnych, Wydawnictwo Buk Rower 2015.
2. Przegląd Lekarski 2012/69/4

Powiązane wpisy:

1. Czym słodzić, czyli podsumowanie substancji słodzących.
2. Syrop z agawy – zdrowie czy moda?
3. Co to jest stewia – od uprawy do kuchni.
4. Ksylitol – szkodzi czy leczy?